食品级氯化钙（食品添加剂氯化钙，GB 1886.45）在乳品行业有明确的工艺用途，尤其是在奶酪制作中几乎是必需品。它解决的是牛奶钙平衡问题，直接影响凝乳质量和出酪率。
作用原理：奶酪制作的核心是凝乳——凝乳酶使酪蛋白凝固。牛奶在巴氏杀菌和储存过程中，可溶性钙离子会部分转化为不溶性钙，导致凝乳能力下降。添加氯化钙补充钙离子，恢复牛奶的凝乳特性。
适用场景：使用巴氏杀菌奶、UHT 奶或贮存时间较长的原料奶制作奶酪时，必须添加氯化钙；季节因素（冬季牛奶钙含量低）也常需要补钙。鲜奶直供的小型作坊有时不需要，但规模化奶酪厂基本都是标配。
用量标准：按 GB 2760（食品添加剂使用标准），氯化钙在乳制品中按生产需要适量使用。行业参考用量为每 100kg 牛奶添加 0.01%-0.02%（约 10-20g 无水氯化钙，配成 30% 溶液加入），具体根据凝乳试验确定。
添加方法：将食品级氯化钙配成约 30%-35% 的溶液（严禁直接干粉入奶，溶解不完全会导致局部浓度过高、凝乳不均），按计算量在加热凝乳前缓慢加入并充分搅拌，让钙离子均匀分布。
添加时机：应在添加凝乳酶之前加入（通常提前 5-10 分钟），给钙离子与酪蛋白充分结合的时间；加钙过早或过晚都会影响凝乳质地，需要工艺经验控制。
品质影响：适量氯化钙使凝乳更坚实、乳清分离更彻底，提高出酪率 2%-5%；过量则凝乳过硬、口感粗糙、有苦味和咸味。用量宁少勿多，以凝乳试验结果为准。
采购要点：乳品用氯化钙必须是食品级（执行 GB 1886.45，重金属铅 ≤ 2 mg/kg、砷 ≤ 2 mg/kg），供应商提供食品生产许可和批检报告；包装为食品级 PE 内袋，开封后防潮密封保存，避免结块影响配液计量。