小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉（膨松剂复配品）都是烘焙膨松剂，但一个单质、一个复配——口感、适用场景完全不同。烘焙新手最常犯的错误就是混用：用泡打粉替代配方里的小苏打导致苦涩碱味，或用小苏打替代泡打粉导致发硬发苦。
成分区别：小苏打是单一成分 NaHCO₃（碱）；泡打粉是小苏打+酸性盐（磷酸盐/焦磷酸盐）+填充剂（淀粉）的复配——双效泡打粉还分“接触液体释放”和“加热释放”两段产气。
原理区别：小苏打单独使用靠加热分解产 CO₂（反应不彻底，残留碳酸钠——碱味）；泡打粉中酸碱性组分在面团中相遇即反应（水分触发一次、加热触发一次），酸碱中和无残留——无碱味、产气充分。
口感区别：纯小苏打烘焙——体积小、组织粗糙、碱味重（明显黄色）、易碎；泡打粉烘焙——体积蓬松、组织细腻、无碱味。
用量区别：小苏打用量 0.5%—1%（面粉计，过量苦味）；泡打粉用量 1%—3%（过量无苦味但发酸、有磷酸盐味）。
适用场景：小苏打——需要碱性的食谱（碱水面条、碱水粽、脆皮炸物、可可蛋糕增色——可可粉酸性需小苏打中和出深色）；泡打粉——通用膨松（蛋糕、饼干、松饼、包子馒头——家用主流）。
替代规则：配方写小苏打可部分用泡打粉替代（1 小苏打 ≈ 3 泡打粉，但会失去碱性风味）；配方写泡打粉不可用小苏打替代（缺酸性组分，产物发苦）。
识别：包装成分表——泡打粉成分含“焦磷酸二氢二钠”“磷酸二氢钙”等酸性盐；小苏打成分只有“碳酸氢钠”。
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